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国台酒业的“重阳下沙”,不允许你不知道!

导读:史料记载“重阳时节,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成,世间美酒,酱香白酒工艺最复杂。

史料记载“重阳时节,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成,世间美酒,酱香白酒工艺最复杂。初曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易……”。“重阳下沙”这一习俗源远流长,延续至今。

国台酒业一年一度的“重阳下沙”盛会彰显着国台酒匠们蓬勃跳动的匠心,那“下沙”有哪些步骤呢?酿酒有哪些工序呢?一起来了解下吧!

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一、润粮

下沙的第一步是“润粮”,即用90摄氏度以上的开水清洗几遍(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀,这样一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒主要是在润沙阶段需要水,其他阶段很少用到水。 二、上甑、出甑及摊凉 上甑即将润好的高粱,装入甑内,在一小时内完成上甑任务,等到上汽后蒸料两到三个小时,约有70%左右的原料蒸熟后就可出甑。出甑后由酒工用铲子不停地翻开,散冷,将温度降至35摄氏度左右,并适量补充因蒸发而散失的水分。

三、加曲

加曲的基本原则就是高粱与酒曲的总体比例为1∶1,这一过程看似简单,但酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,这一过程就需要国台酒业专业酿酒师的操作。这一过程完成,标志着重阳下沙的前期步骤完成,也标志着国台酒业酿酒最重要的环节来临。

四、收堆发酵

加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间就需要酿酒师依据温度灵活掌握一般外层温度达到五六十摄氏度才会结束这一环节,按照惯例酿酒师会把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物并不断作用,以达到具备酱香突出幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的,随后入窖发酵。高温堆积是酿造酱香酒的关键,也是酱酒工艺的核心,堆积发酵的质量直接影响酒的产量与质量。堆积发酵好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的产质量不好。

五、入窖发酵

“开放式发酵”完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”,酿酒进入“窖期”。国台酒业采用本土特有的紫红泥进行封窖,整个封窖过程需要酿酒工人反复推压、拍平,直到表面光滑平整,据不完全统计,一个窖要反复铺1000次左右才能铺完。在封窖期间,管窖工每天都要对窖泥上的裂缝进行修补,以保证窖面不干裂,确保窖泥不透气。

截止于此五个步骤,酱香酒下沙流程全部完成。在这一过程中,我们能看到国台酒业酿酒师的辛勤工作,更能看到国台酒业对于传统工艺的坚守。总而言之,中国酿酒历经数千年传承至今,中国酒的酿造道法自然,天酿美酒,是中国人智慧的完美体现,也是酿酒人匠心的坚守,也是国台酒业这样的企业的坚守!

资讯标签:核心智慧比例
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