近日，五粮液结合江南大年夜学徐岩传讲课题组等协同攻关，对我国四川、江苏、安徽等重要浓喷鼻型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析，经由多年的研究摸索，成功破译了大年夜国浓喷鼻核心奥秘。研究团队从五粮液酿造老窖泥平分别获得了一株主体己酸菌，定名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368，该“新物种”的发明，经由过程科学方法进一步佐证了五粮液喷鼻冠世界的奥秘之一。同时，作为白酒行业的里程碑事宜，此次最新科研成果用五粮液古窖始建时光（公元1368年）作为代号。
据悉，该研究团队在浓喷鼻型白酒窖泥己酸菌生态学研究方面取得重大年夜冲破研究成果《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵体系中占优势地位》，已揭橥于国际微生物威望学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》
“新物种”JUN-WLY1368菌株 科学佐证五粮液喷鼻世界奥秘
酒业谚语“千年迈窖万年糟，酒好须得窖池老”。五粮液逝世守着古法酿造身手，五粮液的“长发升”“利川永”等古酒坊中保存着最早650年以上窖龄的明代古窖池群，是中国白酒行业独一现存最早、范围最大年夜的明代地穴式曲酒发酵窖池群，个中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。
经久以来，人们只知浓喷鼻型白酒的独特浓喷鼻来本身酸菌，但对于己酸菌的具体成分却不甚懂得。自上世纪60年代至今，我国白酒科研工作者，便开端致力研究浓喷鼻型重要呈味和呈喷鼻物质的微生物代谢奥秘，并在研究中发明，大年夜部分报道的窖池己酸菌均为Clostridium属细菌，多半重要产丁酸和吲哚类等，但因为技巧手段限制，窖泥主体己酸菌的种类尚未获得分析。
到底窖泥中主体的己酸菌是什么呢？它在白酒酿造中又起着何种感化？
此次结合研究发明，在种程度肯定窖泥中存在至少四种不合类型的己酸菌，占全球已报道己酸菌种类的40%阁下；四种己酸菌中有一种尚未被分类定名的己酸菌新种，在不合产区窖泥平分布广泛且丰度较高，被剖断为浓喷鼻型白酒酿造的主体己酸菌，颠覆了此前认为主体菌是Clostridium属细菌的认知。
研究人员据此应用优化的窖泥产酸菌群培养分别技巧，分别获得多个不决名新种，个中从五粮液酿造老窖泥中发明的“新物种”JNU-WLY1368，比较基因组学分析发明，1368菌株是今朝底物应用谱最为广泛的己酸菌，可以或许应用淀粉、麦芽糖、葡萄糖和乳酸等多种碳源，个中乳酸与糖类的同步应用对于该菌在窖泥中的稳态保持具有重要感化。
对此重大年夜冲破，业界专业赐与高度评价，认为此项研究从广度和深度两个维度解析了我国浓喷鼻型白酒酿造体系的主体己酸菌类型，揭示了浓喷鼻型白酒重要呈味和呈喷鼻物质的微生物代谢奥秘，答复了困扰我国白酒酿造行业长达半个多世纪的关于己酸菌类型及其发酵特点的谜题，拓展了对己酸菌的科学熟悉，揭开了浓喷鼻喷鼻味形成机理的奥秘，将有力促进浓喷鼻型白酒科技进步和优质率晋升。
1368菌株的发明，科学佐证了五粮液喷鼻世界奥秘，同时有力地证清楚明了五粮液古窖池存在的意义。历经650余年沧桑，一向未中断过发酵的五粮液古窖池，不仅在于酿造出的一杯杯美酒，让人们品尝岁月的味道，并且它们是经由岁月流转，神秘大年夜天然奉送给人类名贵的礼品，成就了以五粮液为代表的大年夜国浓喷鼻的核心竞争力。
古窖泥绝无仅有 付与五粮佳酿独特风格
“酒都”宜宾位于北纬28度黄金酿酒带，地处中国白酒金三角最核心板块，孕育了以五粮液为代表的中国顶级白酒，其已经成为中国白酒的最高品德和酿酒最高身手的代名词。此次JUN-WLY1368菌株的发明，揭开了五粮液高品德的机密。
五粮液“长发升”“利川永”等明代古窖池群，经由650余年不间断保护和应用，在酒都独特的天然情况中，古窖池中的微生物得以稳定地发展繁衍，形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为养分源，以窖泥和糟醅为活动场合，介入了曲酒喷鼻味物质的合成和窖泥物化构造的改良。经由迟缓的生物反响，才产生出喷鼻味馥郁、回味悠长的复合“窖喷鼻”成分，并最终付与了五粮液“喷鼻气悠长、味醇厚、进口甘美、入喉净爽、各味谐调、适可而止”的独特风格。
科学家经研究认为，五粮液的古窖泥在中国甚至世界上都是绝无仅有的，是中华数千年酒文化的瑰宝，具有极高的学术研究价值，是当之无愧的“活国宝”。它不仅是我国传统酿酒工艺的名贵见证，还弥补了中国国度博物馆馆藏文物的一项空白??是国度博物馆独一的“活文物”。
“窖乃酒之魂”，比起任何一句标语，古窖能更完美地表现五粮液的工匠精力和环球无双的价值，它是五粮液的“魂”之所属，也是中国白酒文化的瑰宝、皇冠上的明珠。生于1368年的五粮液明代古窖??她就像一个忘我的母亲，六百五十多年来，一向忘我奉献着本身，滋养着生生世世的五粮液人，始终为白酒爱好者奉上杯杯佳酿。
