崇奉恒在，经久弥新。世界再嘈杂，匠人的心坎，必须是安静、安宁的，也是最可贵宝贵的。在他们身上，能看到汾酒人在平常中创造巨大年夜、在传承中冲破立异的工匠情怀，能看到那份薪火相传的初心。 

从凌晨的第一缕阳光升起，到正午的骄阳胜火，再到夕阳西下夜幕降临，在近５０度的高温、闷热的曲房内，曲坯在这里完成了入房的第一道工序卧曲，与他们在一路的还有制曲工人，在反复着一掂、一敲、一捂、一摆等看似简单的动作，即便汗出如浆，手上的动作却有条不紊，只见他们揭去保温的席子，排湿降温，额头上的汗水似在深夜闪烁着刺眼的光线，这是投注于中国汾酒城酿酒事业的敬畏之光，是烛照传统文化传承的一盏盏路灯。 

黄金易得，一“曲”难求 

从入曲房到出曲房共须要培养２６天阁下的时光，经由过程上霉接菌、聚积升温、翻转调节、排潮降温来进行控制。在静谧中，大年夜曲的芳喷鼻开端衍生、释放，跟着时光和火候的变更赓续调剂，曲砖的编排由“一字阵”变成“品字阵”，再由“品字阵”变成“人字阵”，再持续“发酵”，直至最后养曲、出房、储曲，后火曲、红襟曲、清茬曲按比例互相配比破裂摧毁后，充分与红糁（高粱）混淆，形成配伍好的入缸材料，发酵后又会激发神奇的化学能量，使杏花村酒的幽喷鼻风格和品德口感，加倍细腻爽净，酒体层次丰富。 

古代酿酒工艺的经典著作《北山酒经》中记录：“曲细则味甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定”。可见制曲工艺的讲究，古已有之，而曲的存在，就是孕育出了新的曲调和构造，“酒”的真正形成，是从“曲”开端的。 

为什么说曲是酒之骨，因为出酒的质量短长，与曲有着最直接的关系。曲料过粗，曲坯压的不紧，外面不易上霉，水疏披发过快导致曲皮变差，曲心微生物发展不充分，轻易使成品曲的糖化力、发酵力和生喷鼻度不敷；曲料过细，曲坯压的太紧，可造成霉衣过重，曲心水分和热量不易蒸发，置换空气艰苦，微生物发展滋长迟缓，影响成曲质量。 

汾酒城临盆的酒以清、爽、绵、甜、净的特点驯服了无数花费者，与大年夜多半酒企应用一种曲不合的是，汾酒城的酒曲共有三种，分别是清茬曲、红襟曲、后火曲。白酒在发酵的不应时代，曲的感化是不一样的，单一酒曲须要从头干到尾，相当于须要一小我干多小我的活，而三种曲就像是个小团队，各有侧重，互相合营，让发酵过程更精准。 

这三种大年夜曲均采取大年夜麦和豌豆作原料，重要有卧曲、上霉、晾霉、潮火、大年夜火、后火、养曲、评曲和成曲贮存等阶段，差别在于培曲中每种曲升平和降温时的分水岭不合，经由发酵驯化后作为“多菌种”而带到酿酒中去，分别具有糖化、发酵、生喷鼻的感化。 

一技在手，平生以求 

曲房是微生物出生的闭环区域，在以２６个日夜瓜代为一个周期的制曲过程中，至少要翻２２天阁下去调节温度和湿度的变更，因为微生物的“全年无休”，所以就须要制曲工人也要不分日夜时常去曲房检查，只为让每一块曲坯受热、内部物质转化平均。 

咫尺匠心难，汾酒城在细节把握上近乎苛刻。敲、嗅、捂、掂是制曲工人的看家本领，只见制曲工人拿起一块上霉优胜的曲砖，用手一敲、一嗅、一捂、一掂就能断定出曲坯的虚实、质量的短长、外面的温度以及重量的大年夜小，尤其是应用手掌测曲心的温度，只需把手放在曲砖外面，拿手一捂，就能说出曲砖的精准温度，让人交口称誉的是高低误差不跨越１度，每一个娴熟的动作看似简单却功力深挚。没有任何一门技巧是随随便便就能学成的，每一份云淡风轻的背后都藏着制曲工人年复一年的逝世守，他们用平生的逝世守诠释着工匠精力。 

看得见的曲直工师傅对温度和距离极致的把控，看不见的是对微生物的驯化、培养、传承、积淀。在制曲工人眼里，大年夜曲是一群正咿呀学语的可爱精灵，须要更多的陪护和保养，所以曲砖的编排摆放要有必定的闲暇，增长通风性，还要有足够的紧实度，黏结性，在培养过程中散热蒸发，保温保潮，达到适可而止的程度，这都是须要制曲工人算好曲坯之间的距离，高低翻动，再去调节窗户大年夜小使曲房内达到最幻想的温度，推动曲块的发酵、生喷鼻、成熟。 

弦歌不辍，薪火相传 

井要淘，人要教。在这里，３年学徒，５年出师，８年技师，１５年才能成为大年夜师傅，没有窍门和捷径，只有穷年累月对温度的精准把控，不仅是对技巧的把控，也是对耐力和毅力的考验，天天的逝世守都是一次升华的过程，都是对细节请求寻求完美和极致，只为把品德从９９％晋升到９９．９９％，这不到１％的进步，是若干人无法超越的鸿沟。 

刚到岗的学徒，一开端难以忍耐高温、高热的逝世板工作情况，只认为这是一份机械反复的工作，和本身认知中的酿酒工作相差太多，跟着时光的推移，学徒们在师傅的上行下效下，学到了千锤百炼、一丝不苟的工匠之道，也传承了做人的品德。 

其实工匠精力不仅是与果断、扎实、千锤百炼相连，在他们眼里，做的每件事和面对的物件，都是有灵气的生命体。 

不忘本来才能开辟将来，善于持续才能更好立异。 

对于制曲大年夜师傅们来说，除了对工作倾尽心血，逝世守日常严格的制曲工艺，他们也更重视如何带好门徒，传承工匠事业。每日对门徒的心口相传，欲望将来有人能衣钵相承，持续将这门传统的制曲工艺赓续传承和发扬下去。