“如今，中式餐饮企业正在面对一场现代化革命。”

68天前，西贝餐饮集团董事长贾国龙当着30余家媒体的面提出了这个值得全部中国餐饮行业沉思的命题。

中餐现代化是什么？

我们为什么须要中餐的现代化？

当我汇集了大年夜量材料后并反复求证后，我获得了如许一些谜底....

一切立异都离不开“人” 

不得不承认，如今餐饮行业依然是一个堆“人”的行业，任何立异与改革也都离不开人的身分，中餐现代化的前提也是起首须要激发人的动能。从实践与时光的累积中一点点落地生根，西贝的中餐现代化过程，同样如斯。

是以在2015年，为了鼓励门店员工，西贝独创了一套“创业分部+赛场制”的机制，也就是西贝的“合股人筹划”。

从一家源自巴彦淖尔临河的小饭店开端，西贝如今已经拥有370多家直营连锁店，成为中式正餐的头部品牌，这背后都离不开人才计谋体系的打造。贾国龙也曾表示过，西贝的产品是人，要成就更多西贝人的妄图。

实际上，西贝构建的是把菜做的更高标准化的才能，将美食做到更高品德、更高效力的预制化，工夫菜只是这个过程中的表现。

在以往，餐饮行业的扩大往往是以地区作为根据，将部分划分为不合的经营单位。然而西贝却另辟门路，它的十三个创业分部，都是以每个分部的总经理为核心创建，甚至分部名称也以他们的名字定名。

在这个机制中，创业分部的总经理对门店拥有极高的自立权，不论是拉客、引流、推新菜、带部队，都有总经理一人决定。而总部则负责后台赋能，无论是体系开辟、硬件，照样从采购、中心厨房再到门店的供给链全部都有总部打通。

创业分部的另一个独特之处在于，在同一区域让多个创业分部同时开店，引入竞争机制，也就是所谓的“赛场制”。在西贝的扩大规矩里，除去为了避免恶性竞争的范围限制外，假如两个治理团队看中了同一个城市，完全可以合营进驻，各凭本领。

实际上，西贝大年夜组织的动力体系就是“妄图工程”，它是贾国龙驱动数万人组织的法宝之一。巨大年夜的公司由任务驱动，假如组织里每小我都找到本身的妄图，这个妄图与组织任务的偏向一致，然后大年夜家互相成就，合营追梦，那就是不凡组织。

时至2022年，贾国龙心中对中餐现代化有如许一个等式：

为了鼓励内部竞争，西贝总部会对创业分部每年发放“经营牌照”，经由过程利润、顾客评价等指标的考察进行“全国大年夜排名”。西贝总部会收回那些排名靠后团队的经营牌照，以从新发放给新成立的创业分部。这些标准不仅仅是为了考察门店，照样一种倒逼机制，为了达到标准，西贝的各个分店必须赓续晋升门店的品德。

经由过程实践，这种西贝式的“合股人筹划”曾经创下某个创业团队从吃亏986万元到易地再创业盈利一切切的传奇故事。甚至，年营业额最高的一个团队能做到了10亿元以上。

如今花费者可以或许看到的全明档西贝三代店、沙漏计时等都是这个机制激发出来的立异。

建明档、摆沙漏的背后 

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大年夜众展示了“全开放式明厨”，这种模式不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“开山祖师店”，也一举成为明档厨房的先行者。

西贝门店都以明厨亮灶的方法展如今门客面前，后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所应用的原料、大年夜厨的烹调过程、每一位员工的小我卫生，让顾客一览无遗。

除了明厨明档模式之外，走进西贝门店的花费者都邑经历过这种情景：点完餐后，办事员都邑把一个沙漏倒置在桌面，这是西贝对顾客的承诺，在沙漏漏完之前的25分钟内，所有的菜品须要上齐，哪怕是烤羊排这种工艺复杂的菜品也同样如斯。

从明档到一个沙漏背后，储藏的都是西贝在34年中赓续打磨的根本功，也是西贝在中餐现代化上构造的表现。

为了能包管“道道都好吃”，西贝在全国餐饮美食高地建立6大年夜研发中间，10大年夜研发工作室，研发团队配有300余人，食物科学团队30余人，覆盖了产品研发与实验、渠道实验、模式实验、概念实验，再到推广实验的各个环节。

300多名研发人员分布在全国各地，他们四处寻觅且进修制造美食，五星级酒店良庖指导菜品制造，包管地道风味，最终结合现代食物科学技巧，将其标准化、范围化，为顾客供给更多更新的就餐选择。

为了从泉源把控食材质量，西贝在多地设有临盆基地与工厂。比如在内蒙古武川县，西贝有占地12万亩的有机莜麦基地。从一粒种子开端，端赖人种天养，不施化肥和农药；在内蒙古正蓝旗，西贝设有奶食临盆基地产出草原优质生牛乳，各项指标均高于国度标准。沿用牧平易近传统工艺，应用草原益生菌株发酵制成的酸奶，质地醇厚，奶喷鼻浓烈……

而西贝在全国50多个城市，有360多家门店，又若何包管每道菜在每家店都是同一个口味？在赓续的摸索中，西贝的大年夜厨看到泡面料包后灵光一现，创造了一台肉油分别机，油水分别，干湿分别，肥瘦分别。央厨把大年夜菜炒好，把猪肉酸菜和油隔离，分开包装，配送到门店，同时创造刻度勺等对象。门店只须要标准功课书，就能轻松炒出好味道，并且最终产品在不合区域、不合门店也能出现一致性的口味。今天，这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

为了包管每一家门店的食物安然都在可控范围内，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食物安然操作标准，该标准严格按照《食物安然法》《餐饮办事食物安然操作规范》等律例请求，结合食物安然风险评估道理和运营特点，全员介入，每一条标准都经由多轮评论辩论和反复论证。

为了可以或许保障美食的范围化与标准化，西贝在全国设有7大年夜超等厨房，临盆面积25.8万平米，日产能100万份各类产品，原料每日配送，包管每一份都由新鲜食材制造。

为了包管花费者可以或许尽快吃到高品德美食，西贝应用了-40℃急冻锁鲜技巧、立异空气加热炒制、专利保鲜包装的立异技巧。在物流保障方面，西贝在全国设立各大年夜分仓，结合社会有名的第三方办事商，将产品稳定、高效交付至门店及顾客。

实际上，西贝一向在倒逼着本身晋升高品德美食的供给才能。实现了中餐的标准化之后，西贝欲望经由过程自身研发实力和科学技巧程度的进步，助力中餐实现现代化，给花费者带来更高质量的产品和办事。

中餐现代化是“跑出来”的成果 

中餐的现代化，从菜品“标准化”开端...

西贝有一道“猪肉烩酸菜”，颇受门客迎接。但这道菜总有个问题难以霸占：油大年夜油小总控制不好，味道一向不稳定。贾国龙一度想把这道故乡菜“废”掉落。

西贝碰到的问题，也是很多餐饮企业都邑碰到的问题：临盆工艺太复杂，难以标准化。

“猪肉烩酸菜”这道菜也是西贝标准化扶植的开端。如这道菜一样，西贝的中餐现代化也是赓续“跑出来”的成果，是对每一个产品立异后的放大年夜化应用。

贾国龙工夫菜就是如许一步步跑通的。西贝的第一道工夫菜是西贝甄选羊蝎子，羊蝎子装在一个金色的铝箔制内胆盒中，花费者购买后，可以直接加热食用。疫情之初，这款产品卖得特别好，收成了市场的广泛好评。与此同时，西贝的后厨师傅又发清楚明了其他的菜品也合适如许做，包含酸菜鱼、梅菜扣肉等。

贾国龙灵敏地发清楚明了个中蕴含的变更与商机，2020年5月，西贝正式宣布“贾国龙工夫菜”...

西贝的预制菜之所以叫工夫菜，是因为它美满是在居心的工艺和高科技含量基本上，从口味、食物安然以及食用便利程度上打破大年夜众的刻板印象，弥补半成品菜和厚味之间的差距，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

最后 

中餐现代化=传统中餐烹调艺术+现代食物科学技巧

这个等式如今被做成大年夜大年夜的牌子挂在了他的办公室中...

传统中餐烹调艺术是中餐现代化的底层支撑。它是无数匠人传承下来的烹调技法、是无数顾客口碑传承的印证，是人们对于“好吃”底层诉求的“成果”。

但，越好吃的美食，其加工过程相对会越复杂，须要提前预制或加倍苛刻地选材。而现代食物科学技巧的逻辑就是赞助餐饮企业标准化地额定每一个临盆加工制造步调，并且把它应用到更多范围化门店的临盆经营体系傍边，以降低用户“获得”美食的成本。

当我翻阅完毕所有的材料后，便深感，中餐现代化是时代的需求，花费者不仅须要吃到更高品德的美食，更须要以更低成本、以更便捷方法获得美食。

西贝的愿景中有如许一句话：在全世界每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。

想真正实现这个愿景，“中餐现代化”将是必由之路，对西贝如斯，对更多餐饮企业同样如斯....