艰难熬过2015年的大嫂水饺，终究倒在了2016年初的寒冬。

　　大嫂水饺于1999年创牌，立足安徽合肥已有17年。

　　起步期的大嫂水饺敏锐地捕捉到中国水饺市场小、乱、差的经营僵局，洞察到水饺品牌的真空，以大单品定位掘金中式快餐，借力连锁加盟模式跑马圈地，在行业内一时声名鹊起。

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　　市场野蛮增长催生的快速成长

　　从1999年第一家店开始，野蛮增长的市场催生了大嫂水饺的快速成长，用“星火燎原之势”来形容并不为过。

　　大嫂水饺仅在合肥的直营店就有16家，大多开设在合肥的核心商圈，依托大型商业体，可谓抢占了天时地利人和。

　　在大嫂水饺的扩张发展过程中，餐饮业的食品安全问题频出：地沟油、毒豆芽……恶劣的事件对大嫂水饺不无影响。

　　为了应对行业危机，大嫂水饺开始着重提升产品的健康品质，在标准化、科技化、营养化等方面进行战略升级。

　　重塑上游供应链：自建700多亩地的牛、羊、鸡牲畜的养殖基地，360亩地的蔬菜种植基地、面粉加工厂定制……

　　在原料升级的同时，还不断完善连锁管理模式和搭建员工培训体系，更是在行业内率先导入CT理念的快餐品牌，有力地支撑了大嫂水饺的多年发展。

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　　戛然而止的战略规划

　　近两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺有意启动速冻水饺产品，设想和架构线上商城、线下商超的O2O模式，意图让全国消费者吃上大嫂水饺。

　　显而易见的是，随着经济形势的下行，连锁经营管理成本的不降反升，大量职业经理人进入该行业，行业人才竞争上升到战略高度。

　　“直营+加盟”于餐饮业，是成熟的拓展模式。大嫂水饺快速的跃进，为加盟市场打开了一条成长通道，品牌力的提升更是得益于加盟店的扩张。

　　正是借力于这种模式，大嫂水饺得以迅速抢占市场，其品牌足迹遍布数市。

　　然而，快速的扩张，导致直营店和加盟店都面临管理上的困境，产品创新的乏力、供应链的拮据，最终引发员工讨薪事件，让大嫂水饺所有的战略规划都戛然而止，不仅震动了整个中餐业，更引发众多创业者对连锁品牌经营的深度思考。

　　17年的品牌运营，大嫂水饺已经成为水饺领域的知名品牌，运营经验丰富，产品技术成熟，消费者趋之若鹜，为何却在此时走向了不归路？

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　　大嫂水饺僵局背后五问

　　有着良好消费口碑，以及先发品牌优势和规模，怀揣各种荣誉的大嫂水饺，为何备受煎熬？

　　大嫂水饺给出的关店解释是：成本高、利润低，部分亏损店面未及时进行调整，致使资金链断裂。

　　那么，造成大嫂水饺出现如此僵局的原因真的这样简单吗？

　　下面五问背后，或许能引发我们更深的思考。

　　1高薪引进高管，为何频繁离职？

　　大嫂水饺在发展中期，曾高薪聘请一批职业经理人加入管理团队，2014年前后，这批高层相继离职。

　　频繁的高管离职所带来的负面影响不言而喻，一方面决策面临考验，另一方面，政策的持续性面临调整，严重影响团队执行力。

　　2激发热情的“包保责任制”，为何变成失控？

　　两年前，大嫂水饺为了提升管理人员的权限，激发其责任感和事业心，对经营良好的店面进行“包保责任制”，店长全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送的工作。

　　然而，店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出，很多员工的工资都是在这个时候被克扣，大嫂水饺被迫在2015年调整为“店长轮岗制”，即店长需要在不同的店面进行轮换管理。

　　问题并没有那么简单，由于连锁门店的业绩各不相同，导致店长在轮岗中收益下降，总公司与店长之间的矛盾也彻底激化，最终引发店长率领店员集体离职讨薪事件。

　　3人才储备体系，为何昙花一现？

　　大嫂水饺在发展的中期，为了培养新的店面管理者曾设立了储备干部体系。

　　但由于当时店面扩张缓慢，管理上在一定的时间上并不缺人，为了节省成本，此体系最后昙花一现。

　　4市场不太明朗之时，为何仓促开店？

　　2015年，大嫂水饺在整个市场环境恶劣之际，新增7家直营分店，由于仓促而行，部分店面的选址出现问题，导致有些店面处于亏损状态。

　　然而，公司高层的决策则是用盈利的店面来为亏损的店面输血，意图熬过寒冬，最终却满盘皆输。

　　5赖以生存的口味，为何被对手超越？

　　尽管在产品管理上，大嫂水饺也不断改进，并建设中央厨房谋求更大突破，但靠“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”赢取消费者的大嫂水饺，在风云变幻的大市场环境下，却丢掉了“根”，未能根据消费者需求的变化而创新产品，致使其赖以生存的口味被竞争对手超越。

　　相比同类产品，大嫂水饺的西式快餐风格的装修风格和菜单、菜品和定价都缺乏竞争力，毫无差异化，为其经营业绩的下滑埋下伏笔。

　　 （责任编辑:yuan4ren）